25 gennaio 2008

Zuppa di farro

Ingredienti per 4 persone:


Farro 200 g

1 carota

1 cipolla

4 pomodori

1 gambo di sedano

pecorino q.b.

4 fette di pane tostato

olio extravergine di oliva

Preparazione
Mettere in ammollo il farro per almeno 6 ore in abbondante acqua fredda. Preparare un soffritto con le verdure tagliate a pezzetti, aggiungere abbondante brodo e il farro e cuocere per circa un'ora. A piacere è possibile aggiungere della pancetta o dello speck o del prosciutto tagliati a cubetti. Quando il farro è cotto, spolverare con il pecorino e servire con le fette di pane tostato.

Buon appetito

18 gennaio 2008

Stinco di maiale alla birra

Ingredienti per 4 persone

- 4 stinchi di maiale
- 1 litro di birra
- sale, pepe, rosmarino, alloro, 2 spicchi di aglio
- 1/4 di olio
- 50 grammi di farina

Preparazione

Incidere la cotenna senza toglierla, salarli, peparli ed infarinarli.
Preparare la rostiera con l'olio e metterla sul fuoco abbastanza vivo.
Quando l'olio è caldo, allinearvi sopra gli stinchi.
Quando saranno ben rosolati, bagnarli con 1/2 litro di birra, unirvi l'alloro, l'aglio schiacciato, il rosmarino e passare il tutto al forno molto caldo (220°C), bagnando di tanto in tanto con la birra rimasta. Si consiglia almeno 1h di cottura.
Io ho raddoppiato per non sbagliare, poi la carne si scioglieva in bocca.
Restringere il sugo se ancora troppo liquido, che verserete poi sopra agli stinchi.
Servire lo stinco accompagnato da una buona birra fresca. Non possono mancare delle patate dorate sempre al forno.
Io ho utilizzato la guiness sia per la preparazione sia per il servizio, l'amarognolo della birra contrasta il dolciastro della carne di maiale.

Buon appetito

12 gennaio 2008

Bagoss di Bagolino

Il vero Bagoss, detto anche grana bresciano, è unicamente quello prodotto in modo rigorosamente artigianale nel paese di Bagolino, da cui prende il nome.
Il formaggio è prodotto in malga e stagionato in una cantina umida, fatta di terra e pietre, ideale per la maturazione del formaggio.


La pasta è dura, compatta, leggermente occhiata, di colore paglierino nel formaggio invernale, giallo carico con una sfumatura verde in quello estivo.
Tipica l’aggiunta di zafferano nella produzione. Dolce da giovane e piccante se stagionato, il Bagoss si riconosce dall’aroma intenso, che ricorda le erbe e il fieno dei pascoli di montagna.

05 gennaio 2008

Patina solearum - Piatto di sogliole

Con il primo post di ricette del 2008, vorrei iniziare una rubrica sulle ricette millenarie, una sorta di storia della cucina.


Inizieremo traendo spunto da "De re coquinaria" ricettario-trattato di culinaria del IV sec d.C., a noi pervenuto come opera di Celio Apicio. Probabilmente si tratta dell'opera di M.Gavio, famoso crapulone e buongustaio dell'età di Tiberio, soprannominato Apicio dal nome di un ghiottone del II sec a.C.

Versione originale:
soleas battues et curatas compones in patina. Adicies oleum, liquamen, vinum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes ius, ova cruda et unum corpus facies. Super soleas refundes, lento igni coques. Cum duxerit, piper asparges et inferes.

Versione tradotta:
batti le sogliole e, accomodatele, mettile in tegame. Aggiungi olio, salsa d'Apicio, vino. Mentre cuociono, trita del pepe, del ligustico, della maggiorana. Dimena. Poi bagna con brodo ed uova crude, facendo incorporare il tutto. Versa sopra le sogliole e cuoci a fuoco lento. Quando prendono colore, spargi del pepe e servi.

Buon appetito

Un ringraziamento speciale a Riccardo per l'ottima idea e il prezioso materiale gentilmente donato.

02 gennaio 2008