29 marzo 2008

Pecorino di Moliterno

Materia prima:
latte ovino (due terzi) più caprino (un terzo), da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Stagionatura:
otto mesi circa, in ambiente fresco e asciutto per i primi due mesi. Durante questo periodo, le forme vengono periodicamente rivoltate e unte con olio e aceto per frenare il calo di peso. Sono poste (in estate) in soffitta calda e asciutta per fare la lacrima.
Caratteristiche:
crosta: dura, rigata, colore giallo-rossiccio;
pasta: compatta, morbida e grassa, colore bianco grigio o leggermente paglierino; sapore: pieno tendente al piccante.
Area di produzione:
Comunità Montana Alta Val d'Agri.


Note:
Moliterno, situata quasi a cavallo di tre Regioni (Campania, Basilicata e Calabria) è famosa da sempre come luogo di stagionatura dei formaggi. Un tempo gli "invecchiatori" di formaggio andavano a dorso di mulo in varie località e ritiravano, per contratto, il pecorino di dieci giorni, portandolo a stagionare a Moliterno. Le consegne iniziavano a gennaio e terminavano a maggio, quando le greggi risalivano verso i monti per i pascoli estivi. Celebri, per l'aroma delle sue erbe, erano i pascoli del Monte Reparo, tra il Sinni e il lago del Pertusillo. D'inverno a Moliterno, si stagionava il formaggio pecorino dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D'estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma più aromatico.

Buon appetito

22 marzo 2008

S.Pasqua 2008

Non posso esimermi dal pubblicare la più classica delle ricette pasquali

Agnello al forno con patate e carciofi

Ingredienti:
1 kg abbondante di spezzatino di spalla e carrè d'agnello
½ kg patate novelle
8 carciofi
2 limoni
rosmarino
1 spicchio d'aglio
alloro
sale e pepe
vino bianco
olio

Preparazione:
Infornare a 180° il cosciotto d'agnello irrorato con olio e cosparso con trito di rosmarino e aglio, cuocere per circa un'ora. Sfumate con del vino bianco dopo 20 minuti.

Nel frattempo pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la parte superiore, immergili in acqua con limone perché non anneriscano e tagliali a spicchi. Sbuccia le patate, lavale e tagliale a fettine sottili. Unisci carciofi e patate alla carne e continua la cottura per altri 30 minuti. Aggiungete una foglia di alloro. Salate e pepate.

Buon appetito

Faccio a tutti Voi, carissimi lettori, i miei migliori auguri per una serena Pasqua!
Anche laddove non sembra esserci più acqua, ...un fiore è spuntato!

16 marzo 2008

Polipo & patate

Ingredienti per 4 persone:

1kg di polipo
6 patate
sale e pepe
prezzemolo
olio extravergine di oliva
1/2 limone
aceto

Preparazione:

Sbucciate le patate e tenetele da parte.

Tritate un pò di prezzemolo e tenetelo da parte.

Prendete una pentola molto grande e riempitela di acqua; non appena l’acqua bollirà, tenendo il polipo per la testa inzuppateci i tentacoli per 3/4 volte fino a quando si arricceranno. Versatevi un pochino di aceto.

A questo punto immergetevi completamente il polipo, aggiungete le patate e un pugno di sale grosso.

Lasciate cuocere il tutto per 25 minuti circa.

A questo punto togliete il polipo e tagliatelo a pezzetini; scolate le patate e taglietele a spicchi.

Prendete un piatto e metteteci il polipo al centro e le patate attorno, condite con olio, pepe, limone e una spolverata di prezzemolo.

E' possibile cuocere a vapore direttamente i pezzettini di patata e poi aggiungere il polipo, provate!

Buon appetito

08 marzo 2008

Patina de pisciculis - Piatto di pesciolini

Versione originale:
uvam passam, piper ligusticum, origanum, cepam, vinum,
liquamen, oleum. Transferes in patellam. Cum cocta fuerit, adicies
in ipsam pisciculos coctos. Amulo abligas et inferes.


Versione tradotta:
trita dell'uva passa, del pepe, del ligustico, della maggiorana, della
cipolla, del vino, della salsa d'Apicio e dell'olio.
Metti in un tegame e cuoci: poi gettavi i pesciolini pure cotti: fa ispessire con amido e servi.

Buon appetito

Illustrazione: Gianni Gentilini, I cibi di Roma imperiale. Vita, filosofia e ricette del gastronomo Apicio. Milano, Medusa, 2004

02 marzo 2008

Risotto con funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
400 g di funghi porcini freschi, 2 bicchieri di riso, vino bianco secco, brodo di carne, 1 cipolla, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato, olio e.v., sale, pepe.


Preparazione:
rosolate la cipolla tagliata sottilissimi nell'olio, aggiungete i funghi ben puliti e tagliati a pezzi, insaporite con sale e pepe e aggiungete il riso. Lasciate che si amalgamano bene tenendo il fuoco medio, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, fate evaporare, alzando il fuoco e iniziate ad unire mestoli di brodo caldo man mano si asciuga. A cottura ultimata il riso non deve essere troppo asciutto. Quando è cotto unite il parmigiano e il prezzemolo, lasciate mantecare qualche minuto, servite.

Variante: al soffritto iniziale può essere unito anche dell'aglio, a seconda dei gusti. Si può aggiungere un pezzettino di burro per mantecare, ma solo per veri golosoni!!!

Buon appetito