30 novembre 2005

Violentati dalle Ostriche

Che la cucina sia una mia passione penso lo si capisca dal fatto che co-redigo questo blog insieme al validissimo Secco.
E coltivando questa passione, mi diletto in qualche (non troppe) lettura in merito di cucina.
Vorrei scrvere di un collegamento che ho trovato tra due libri che sto leggendo: Il viaggio di un cuoco, di Anthony Bourdain, e Le ricette degli altri, di Allan Bay.
Il primo, chef francese trapiantato a New York, racconta del suo viaggio intorno al mondo alla ricerca del "Cibo Perfetto", di quel cibo che fa trasalire corpo e anima; il secondo Milanese, di origini Fiammingo (per un sessantaquattresimo)-Piemontesi (e si spiega il cognome Bay), che completa un trittico di libri di cucina (ricette, tecniche e pregiate considerazioni), con un escursus sulle ricette altrui.

Questi due libri, scritti a km di distanza, che riportano avventure diverse, sono uniti da un anello congiungente: l'Ostrica.

Una delle prime nazioni che Bourdain esplora è la Francia, in Normandia, con suo fratello alla ricerca dei ricordi, dei luighi di villeggiatura della sua infanzia. Leggete cosa scrive a proposito dell'Ostrica...
"Cos'è l'ostrica se non il cibo perfetto? Non ha bisogno di preparazione nè di cottura. [...] Fino a pochi secondi prima di sparire nelle tue fauci è un essere vivente, dunque sai - o dovresti sapere - che è fresca. Ti compare come Dio l'ha fatta: cruda, disadorna. [...] E' un cibo primordiale, glorioso. [...] Per quanto mi riguarda le ostriche hanno anche il fascino mistico della memoria, perché la prima che ho mangiato mi ha cambiato la vita. Tutto quello che è successo dopo lo devo a quella prima ostrica: la decisione di fare lo chef, il mio gusto per l'avventura, [...] Tutta colpa di un'ostrica. In senso buono, naturalmente."
Anthony Bourdain ha iniziato così, e non occorrono altri commenti.

Allan Bay è stato vittima della stessa violenza, se così la si può chiamare.
Era un ragazzo Milanese, con abitudini Milanesi: "risotto, pasta al pomodoro, cotolette e arrosto di vitello con le patate fritte", padre e sorella riflettevano le stesse abitudini, la madre un po' meno. E fu lei la pietra dello scandalo.
Se Bourdain fu vittima "in casa in Francia", Bay lo fu "in trasferta in Inghilterra"... leggete...
"Ma il destino bussò alla porta. Una sera i genitori decisero di andare a cena da Simpson’s, sullo Strand, un mitico ristorante nato nel 1828 che propone, oggi come allora, una cucina inglese straclassica. [...] La vista di quella sala, ricca e imponente mi affascinò e mi colpì moltissimo[...] Presto mi rilassai e decisi che ero proprio a mio agio, che quell’ambiente era fatto per me e io per lui. [...]
La mamma ordinò delle ostriche e poi lo straclassico roast-beef, papà non mi ricordo cosa e roast-beef, noi bambini un menù per bambini che ho del tutto rimosso.Quando arrivarono le ostriche le guardai quasi ipnotizzato. Non le avevo mai viste: a casa la mamma non le aveva mai mangiate, ne in un ristorante accompagnata da me. Alla fine la folgorazione e chiesi: me ne fai assaggiare una? Se fossi diventato improvvisamente verde smeraldo a pois rossi i genitori sarebbero stati meno sorpresi.
Mi fu messa una ostrica sul piattino del pane. La annusai, la guardai, la soppesai. Alla fine la assaggiai, molto guardingo, mentre i miei preparavano i sali. Invece, dopo averla mangiata, dissi: buona, sa di mare freddo, una sintesi veramente esemplare, da giornalista di razza."

Che dire? Un grande chef e un grande giornalista gastronomico, due libri interessantissimi, la stessa violenza. Io e il Secco sulla loro scia, pionieri (forse) di una storia già raccontata.
Secco... passami un'ostrica...

28 novembre 2005

Il Galla suona sempre due volte...

Parafrasando un noto film, ho scritto il titolo di questo post che vuole essere un semplice ringraziamento a Stefano Gallarini di Play Radio!

Sabato sera ore 21.40 squilla il cellulare del Secco.

Breve intervista, lericettedelsecco.blogspot.com vola ancora nell'etere alla frequenza di 104.5 MHz !



Ne siamo orgogliosi.
Lo Staff

24 novembre 2005

Stompot, Chiodo e i mulini a vento

Questo post ce lo ha regalato Chiodo, al secolo Alessandro Chiodini, nostro pregiato amico.
Chiodo ci dona una ricetta Olandese, che soleva preparare durante le fredde serate di Utrecht, nella sua cucina al piano terra, con la finestra che dava sul giardinetto freddo e nebbioso.

Chiodo pelava e divideva in quarti 7-8 patate, le poneva in una pentola coperte di acqua e le sbatteva in forno o in cottura a fiamma con coperchio.
Nel frattempo fuori ha iniziato a piovere... e Chiodo tagliava il cuore di mezzo cavolo verde a strisce sottili, e dopo vi ci posizionava sopra mezzo kilo di salsicce affumicate tagliate a fette.
Un'occhiata sconsolante alla finestra appannata... fuori fa decisamente freddo.
Uniti cavolo e salsicce alle patate, le si lascia cuocere a fuoco moderato, con coperchio, finché patate e cavolo non siano sufficientemente soffici per essere mangiati.
Servire tutto con l'acqua di cottura.

Questa tipica ricetta Olandese molto popolare durante la seconda guerra mondiale, si preparava principalmente perchè le patate erano un buon riempitivo e le salsiccie una proteina a buon mercato. Girando i Paesi Bassi, tra un mulino e l'altro, può capitare di trovare diverse varianti di questa ricetta, usando altri tipi di verdura come cipolle, carote e fagioli.

Qui a Utrecht fa freddo, piove, ma "questa minestra scalda il corpo e l'anima". (cit. Allan Bay)
Qui a Utrecht fa freddo, piove. Passami il fumo...

21 novembre 2005

Il nocino col Galla

Che bello godersi una cena e degustare un ottimo nocino modenese come digestivo.
Questo ero io, ieri sera, nella taverna di Maria insieme a pochi ottimi amici.
La voce dello speaker della radio si confondeva con le nostre chiacchiere e la musica era il tappeto del nostro convivio.

Suona il mio telefono. E' Stefano Gallarini, di Play Radio.
Mi vuole intervistare un paio di minuti su questo sito.
Il Galla, come qualcuno lo chiama, mi tiene un paio di minuti in attesa e si va in diretta.
Parlo del Gatto per Silvia e del Risottino con Bruss, degli spaghetti del Fanton...
E mi gusto il nocino, soddisfatto per l'intervista.

Come promesso a Stefano, ecco il nocino, sacro liquore preparato dall'ORDINE DEL NOCINO MODENESE DI SPILAMBERTO.

Per ogni litro di alcool (95°) vanno raccolte 30 noci verdi, operazione da eseguire la notte tra il 23 e il 24 Giugno, giornata in cui si ricorda S. Giovanni Battista.
In questo periodo le noci attraversano il pieno del periodo balsamico e il loro mallo è più che mai profumato.
Le noci vengono tagliate e sminuzzate nel mortaio, e successivamente poste all'interno di una piccola damigiana, insieme a chiodi di garofano, cannella scorza di limone, chicchi di caffè.
L'infusione dura almeno 60 giorni, al termine dei quali si aggiunge lo sciroppo di acqua e zucchero, e si lascia stagionare fino a Novembre.
Mentre a Novembre fuori fa freddo, è un piacere aprire la damigiana, filtrarne il contenuto, imbottigliare il nocino e, perché no, assaggiarne un po'...
Anche se è bene ricordare che va consumato a Natale.
Prosit.

20 novembre 2005

I Fanton spaghetti



Questa ricetta è dedicata ad un caro amico.

Quando il Secco pensava di aver raggiunto la perfezione nella preparazione di uno dei piatti tipici della tradizione italiana "Aglio, olio e peperoncino", lo colse fatal sospiro nel sentir modifica T.
Premessa:
Introduco uno dei segreti più antichi nella tradizione culinaria italiana: la modifica T, di cui Fanton ne era custode proprio come il Cavaliere del Santo Graal in Indiana Jones. Infatti Indiana Secco, arrivato al cospetto di Sir Fanton vide la povertà del segreto e non si fece abbindolare da altre più scintillanti modifiche... scelse bene e portò alla luce il segreto che vi vado a presentare....

Scaldare bene una padella con dell'olio extra vergine di oliva, uno spicchio d'aglio privato dell'anima, un peperoncino rosso fiammante. Quando sarà dorato leggermente l'aglio unire del pane grattato e spegnere subito la padella, così facendo la temperatura della padella dorerà le briciole di pane in modo da rendere friabile lo spaghetto che avrete cotto in abbondante acqua salata. Mescolate bene e portate in tavola. (Il prezzemolo lo uso solo per dare colore al piatto, tritato per me è troppo invasivo)

Buon appetito

Grazie di tutto Sir Fanton!

17 novembre 2005

Gato ala Visentina, il preferito di Silvia.

A Silvia, la mia ragazza, originaria di Trissino (VI).
Andrea

Se gavi deciso de farlo in tecia, ocore prima de tute che serchê de vedare qualo ch'el ze quelo pì in carne, sperando de intivarghene uni che n'ol gai superà i do ani de età e che la so parona la ve gabia fato on dispeto tempo indrio.

Na bona matina tolì su el s'ciopo e vê fora bonora, disendo in casa ca vê ciapare on bigolo de aria fina. Mejo de tuto saria ch'el dì prima gavesse fato na bela nevegada, da quela che resta par tera quindase dì.

Apena ca ociê el gato in parola fê finta de gnan vedarlo; scondive de drio on canton, carghê el s'ciopo e fê quelo che gavi da fare. Portevelo casa rento la sporta de la spesa; par strada saludê tuti e a chi che ve domanda cossa ca gh'in fê del s'ciopo, disighe ca si na a trarghe a on pantegan.

Na volta rivà casa sarê ben el cancelo, nê in te l'orto e pichê su s'on palo el gato, verzighe la pansa cofà on conejo e tireghe fora tute le buele teghendo da parte el figà. Tajeghe via la testa e deghela al can.

Scavê desso na busa ne la neve, metive rento el gato e po coersila da novo. Vê in casa, metì in giassara el figà del gato in na scudela e vê in seciaro a lavarve le man fa Ponsio Pilato e pò da l'osto a bevarve un goto. Al sabo vê confessarve e la domenega a tore la Comunion!

Lassê el gato soto la neve par oto giorni, stasendo sempre tenti ch'el sia ben coerto e ch'el can resta ligà a caena. Dodase ore prima de metarlo su in tecia tirelo fora da la busa e ch'ol ze deventà tenaro, pelelo e lavelo puito, lassandolo pò tacà a sgiossarse.

Felo a tochiti e metili in ona piana co na siola, na carota, na gamba de seino, on spigolo o do de ajo, el tuto trità, treghe rento anca do foje de doraro qualche gran de pevare e quatro-sinque de denevre, on spisigon de droghe e quanto sale ch'el basta. Neghelo de vin bianco pitosto seco e desso metilo in te la moscarola in caneva a marinarse par tuta la note.

La matina scolê i tochi de carne dal vin, sugheli puito e feli rosolare in on antian co'n poco de ojo. Co' i gà ciapà a colore caveli via da l'onto e vodê fora quelo che ze restà, pestê fina na siola, on pugneto de parsimolo e on spigolo de ajo, po metì tuto ne l'antian co' na s'cianta de buro e ojo zontandoghe dele fojete de salvia e on rameto de rosmarin. Lassê sfritegare e po metì rento i tochi de gato.

Dopo diese minuti buteghe insima anca quatro-sinque pomodori pelà pena verti, o se no on poca de conserva. Missiê col guciaro de legno, zonteghe on biciere de vin bianco e uno de rosso. Metighe su el coercio e fê cusinare par on'ora e mesa o dô, bagnando co del brodo se se suga massa.

A la fine unighe el figà trità, metì i tochi de gato col so pocieto sol piato e porteli in tola compagnandoli co' la polenta calda. Disighe ch'el zê conejo nostran, slevà a erba e farinasso e vedarì che rassa de figuron che farí. Co' i ga ben magnà e bevù, servighe, insieme co la graspeta, la novità.....

14 novembre 2005

Divin Paté


... che ne dite di deliziarvi con del patè di olive nere?

Lasciatevi coccolare dall'ondata di gusto della polpa di olive nere, non resisterete ai profumi intensi che sprigionerà nella vostra bocca.

Ideale per iniziare una cenetta romantica a lume di candela con il vostro Amore!

Ora,.....lasciate spazio alla fantasia!


Buon appetito

Pasta alla cenere

Lasciate sciogliere del gorgonzola in un pentolino imburrato.
Unite il paté di olive nere, fino ad ottenere un composto grigio-cenere.
Questo è un semplice quanto delizioso condimento per un ottimo piatto di pennette rigate.

Ri-buon Appetito.

Dimenticavo: una sgrullata di parmigiano grattuggiato sul piatto.
Adesso è perfetto.

13 novembre 2005

L'Olivo e i suoi frutti


E'una domenica silenziosa, fredda....cammino lento e mi affaccio alla finestra, vedo l'Olivo, maestoso, imponente.....

...e subito scrivo....

L'importanza sociale ed economica ed il prestigio culturale dell'olivo accompagna le conquiste più significative delle civiltà mediterranee antiche. Personaggi famosi, divinità, grandi inventori, legislatori e imperatori ed altri rimasti sconosciuti sono i protagonisti di queste vicende.

Vicende che fanno riflettere e ci fanno apprezzare ancora di più un semplice tozzo di pane casareccio con un filo di olio extravergine di oliva.

Ideale come antipasto!

Buon appetito

07 novembre 2005

Minestrone della Nonna

Questa sera nella mia mente sono riemersi ricordi bellissimi!

Tornando a casa immerso nella nebbia, umido intorno, l'aria aveva un profumo quasi di selvatico quasi come a ricordare che alcuni animali stanno andando in letargo e come natura insegna fanno scorte per la stagione rigida che li attende!


Inevitabilmente tutto questo mi ricorda l'infanzia e i bellissimi momenti trascorsi con i miei nonni, il profumo delle verdure e dei legumi che prendono calore dai ceppi roventi che scaldano la stufa in quella stanza che odora di storia, i racconti della Guerra, gli amori giovanili, le lacrime, la fatica, la fame, l'orgoglio di vivere!

Una lacrima scende sul mio viso sulle note di La lecon de Piano di Michael Nyman.

W la Vita

02 novembre 2005

Sushi alla Maurenji


Questo è un post che si discosta dagli altri perchè è un appello a pubblicare la vera arte del Sushi e Sashimi!!!!

Non mi sento all'altezza di divulgare consigli su questa arte, ma semplicemente invoco Sensei Maurenji a diffondere nel web i dettami di questa tendenza culinaria.

Con la speranza che il mio post non sia stato vano,

Oss

p.s. nel frattempo cominciate a respirare aria di oriente http://www.karatefabozzi.com/