latte ovino (due terzi) più caprino (un terzo), da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Stagionatura:
otto mesi circa, in ambiente fresco e asciutto per i primi due mesi. Durante questo periodo, le forme vengono periodicamente rivoltate e unte con olio e aceto per frenare il calo di peso. Sono poste (in estate) in soffitta calda e asciutta per fare la lacrima.
Caratteristiche:
crosta: dura, rigata, colore giallo-rossiccio;
pasta: compatta, morbida e grassa, colore bianco grigio o leggermente paglierino; sapore: pieno tendente al piccante.
Area di produzione:
Comunità Montana Alta Val d'Agri.
Note:
Moliterno, situata quasi a cavallo di tre Regioni (Campania, Basilicata e Calabria) è famosa da sempre come luogo di stagionatura dei formaggi. Un tempo gli "invecchiatori" di formaggio andavano a dorso di mulo in varie località e ritiravano, per contratto, il pecorino di dieci giorni, portandolo a stagionare a Moliterno. Le consegne iniziavano a gennaio e terminavano a maggio, quando le greggi risalivano verso i monti per i pascoli estivi. Celebri, per l'aroma delle sue erbe, erano i pascoli del Monte Reparo, tra il Sinni e il lago del Pertusillo. D'inverno a Moliterno, si stagionava il formaggio pecorino dei pascoli marini, grasso e ricco di burro. D'estate quello della montagna, con una percentuale inferiore di grasso, ma più aromatico.
Buon appetito
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