Salamin d'la Duja

Come promesso, ecco una paio di informazioni circa i Salamin d'la Duja.
Sono salamini suini di circa 3 etti l'uno, con un impasto a grana media, che vengono conservati sotto grasso di maiale e prendono il nome dall'orcio di terracotta, in dialetto delle nostre parti "duja", all'interno del quale vengono stagionati.
Vengono preparati a gennaio all'uccisione del maiale, conditi con sale e pepe e insaccati in budello di manzo. Vengono fatti asciugare e stagionare per un mese e poi messi sotto strutto e conservati in locali freschi, generalmente in cantina.
Questo metodo di conservazione é caratteristico delle zone umide e basse, per natura non vocate alle lunghe stagionature. Ma questo ingegnoso espediente conferisce ai salamini caratteristiche organolettiche uniche ed inimitabili. Infatti rimangono molto morbidi, fragranti e leggermente piccanti a fine conservazione.
Il salam d'la duja va consumato dopo 7-8 mesi, e come dice un proverbio lomellino

salm d'la duja l'é no bon fin a quand no l'à ciapà el tron

(il salame 'd la duja non é buono fino a quando non ha preso il tuono): si consuma quindi a partire da fine agosto-settembre, quando l'arrivo dei primi temporali scandisce la fine dell'estate e l'imminente arrivo dell'autunno.
Rappresenta un ottimo antipasto, o un insostituibile ingrediente delle robuste merende sull'aia di casa del Secco.